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品嚐一套京都老舖午間懷石料理:室町和久傳

品嚐一套京都老舖午間懷石料理:室町和久傳

和久傳在京都諸多老舖料亭中,一直很得我心。這些年來我嚐過許多次和久傳別出心裁的菓子,今年一月下旬(農曆除夕前一日),終於有緣走進室町和久傳,坐在吧檯前,愉快的品嚐這套食材講究、擺盤細膩、味道豐美的午間懷石料理。

吃飯前,先來簡單聊聊什麼是懷石(kaiseki)。懷石料理是日本茶道文化中,亭主(主人)用來招待客人的飯菜,目前已不限於茶道,而是「高檔料理」的代名詞。「懷石」一詞,原是日本佛教僧侶在打坐修行之際,為了避免有飢餓感,於是將暖爐旁的暖石放置懷中止飢。懷石料理一開始的形式是一汁三菜,現在則是整套下來有八或九道菜不等。

懷石料理講究季節性以及食物原味的展現,大量運用地方食材,注重食物與器皿的擺設,是一種飲食藝術的極致表現,也可以說是禪的意境:「自然、簡素與清雅」。每道菜餚份量不多,重點在體會意境。

今日お献立(會席紀錄)依照當日上菜順序記錄如下:

和久傳特製「青竹酒」

這是和久傳與京丹後的酒藏共同開發的酒款,酒器是真正的竹子。外型風雅,喝來清爽順口。既是餐前酒,當佐餐酒也很適宜。

一、先付(sakizuke)

白味噌酒粕濃稠甘美,雪中筍清脆,蛤蠣鮮甜,是很開胃(且暖胃)的一道前菜。

二、向付(mukouzuke)

季節性的生魚片,今日享用了天然鰤(ブリ,台灣稱為青甘)和烏賊。其實平時我不吃生魚片,但只要品嚐料亭懷石料理時,我都會欣然吃下。

三、椀物(wanmono)

或稱為蒸物(mushimono)。這一碗以蒸煮法完成的蟹肉與蕪(大頭菜)、百合根、香菇,有點類似我們中華料理的羹湯,口感軟綿滑潤,樣樣香甜入味;同時,淡淡的柚子清香在齒頰間散開。

四、燒物(yakimono)

多半是魚類燒烤。這次是炭香十足的炭燒金目鯛魚。

五、凌ぎ(shinogi)

「凌ぎ」是和食中的料理用語,意思是指「簡單且份量小的料理,可以墊墊肚子」,以蕎麦、壽司、根莖蔬菜和芋頭最常見。這次吃的是被京都料理人視為珍寶的高檔食材「海老芋」。

六、焚合せ(takiawase)

把肉類、蔬菜等多樣食材分別烹煮後,一起盛盤。細細品嚐,這份料理裡頭的大根(白蘿蔔)、甘鯛、白髮蔥、このこ(海參)與水菜,沒有搶戲的調味,樣樣都是食材的真滋味。

七、御飯(gohan)

不要小看這一碗白飯,往往可見微知著,吃出一家料亭的水準高下。

這是用和久傳自家稻田生產的稻米「和久傳米」煮成,搭配香菜(這是日本料理的專用名詞,指的是醃漬物)與味噌湯(稱為「止椀」tomewan)。飯和湯都可以續碗,料理長表示,我們三人份的米飯如果當場吃不完,可以做成飯糰讓我們帶走。只要到了這道「御飯」,就表示整套懷石的菜餚已告一段落,接著品嚐飯後水果與甜點。

八、水物(mizumono)

在日本料理中,「水物」是指季節性的水果,尤其是哈密瓜、葡萄…等高級水果。不過這天和久傳給我們嚐的是用デコポン(柑橘)做成的寒天菓子。

口感細潤,柑橘的天然果香清新飽滿。

九、菓子

亦即甜點,份量小小的,讓人意猶未盡。

這是和久傳代表性的菓子之一:葛燒。在葛粉中加入季節性的金桔與黑豆,烤製而成。小小一塊如果吃不過癮,店內(茶菓席一樓)也有販售。

寒冷的一月下旬,我在這裡宴請感情親如家人的上海友人夫婦,共度了低調又奢華,安靜且盡興的午膳時光。

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作者

林 奕岑
旅居京都的自由文字工作者。嗜閱讀愛藝術喜遊歷,熱衷從日常茶飯事體驗在地文化。著有《極上京都:33間寺院神社X甘味物語》等。

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