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萌菌物語(偽): 泡泡不簡單

萌菌物語(偽): 泡泡不簡單

日本酒在釀造階段(醪),隨著發酵的時間,表層會產生大量的泡沫。處理這些泡沫要非常小心,酒廠會準備很大很高的酒桶(釀造槽),就是為了預防泡泡太多冒出來。

這些泡沫怎麼產生的呢?又,造酒人想了什麼辦法來克服呢?

酵母菌將糖份吃下去之後,排出來的除了酒精以外,也會產生大量的二氧化碳。這些二氧化碳和酵母相互依附,這就是我們肉眼可見的「泡泡」的原貌。

泡泡的週期可以分成下列幾個階段:

  1. 第一次把酒母、蒸熟的米、米麴放進釀造桶一到二日後,表層會浮現一條一條微微隆起的樣子,這個時候叫做「筋泡」(すじあわ)。
  2. 再經過一到兩日,出現白色細小的泡泡,廣大的散佈開來,這時候,稱之為「水泡」(みずあわ)。
  3. 接下來,泡泡開始「長高」啦!越來越高,外觀看起來很像堅硬的岩石堆疊起來。這個時候稱之為「岩泡」(いわあわ)。
  4. 岩泡之後開始劇烈的發酵,產生突破天際的泡沫山,這個時候稱之為「高泡」(たかあわ)。
  5. 長到一個極限後,泡泡開始消散,泡泡形成的小山慢慢的越來越低,這個時候稱為「玉泡」(たまあわ)。
  6. 最後的階段,酒醪表面會形成平坦光滑狀,稱之為「地」,不再產生泡沫。

開頭我們提到「泡泡很麻煩」,主要在於「高泡」的階段。有的時候會突發性的衝太高,萬一不小心衝出釀造桶可就完蛋了,釀製失敗不說,更可能污染釀造室!因此釀酒專家們一直頭痛的想解決這個問題。

1960年代,知名的日本酒研究者秋山裕一先生,在島根縣的簸上清酒合名會社1發現了不會發泡的酵母的存在。秋山先生返回研究室後,拿著著名的「七號酵母」來做實驗。首先製作出酒醪,把泡沫撈掉,再從不會發泡的酒醪中過濾出酵母菌⋯⋯反覆採集多次後,終於製作了第一批「無泡酵母」,也就是俗稱的「協會701號」。

這個成功的傑作不但讓秋山先生成為了日本酒釀造界的大人物,更嘉惠了無數苦惱的酒廠。至今,半數以上的日本酒廠,或多或少都使用這些無發泡的酵母囉!

人類與萌菌的故事,讓我們繼續看下去⋯⋯。


  1. 簸上清酒合名會社:主要銘柄「七冠馬」,台灣無進口。

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作者

陳銘謙
1977年生,臺灣台北人。

退伍後從事酒業、咖啡業十年以後,因為看了一本誤人子弟的「藍海策略」,因此開始了以「日本酒」為專職的寫作為職志。

2008年到現在一路篳路藍縷,期盼守得雲開見月明;實際上仍依靠年邁父母的施捨寄居老家得以減低花費,微薄的辦活動收入得以苟延殘喘。

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