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不只有京野菜!受到矚目的江戶東京傳統蔬菜

不只有京野菜!受到矚目的江戶東京傳統蔬菜

地產地銷蔚為風潮的現在,其中一樣受到矚目的就是傳統蔬菜。它們是味道和形狀已經固定的固定種(本地品種),會在各自的土地扎根。當植物在相同場所反覆生育下,基因隨之固定的品種就稱為固定種。反之為了得到優良的性質而和其他種類交配,創造出來的就是配種。由於大小和形狀均一會比較好處理,昭和40年代配種蔬菜成了主流。對農家來說,也有不怕害蟲、發芽和收成時期一致、收成量能增加的好處。相當適合大量消費、大量生產的時代。

不過現在是重視個性的時代,所以蔬菜的原創性受到考驗。「賀茂茄子」、「聖護院蘿蔔」、「九条蔥」等代表性的京都蔬菜,從以前就是知名的傳統蔬菜,而近年來東京的傳統蔬菜也開始受到矚目。目前由江戶東京蔬菜推廣委員會決定、JA東京中央會認可的蔬菜包含練馬蘿蔔、龜戶蘿蔔、金町小蕪菁、奧多摩山葵、東京土當歸、內藤辣椒、寺島茄子、雜司谷茄子、馬込半百小黃瓜、瀧野川牛蒡、谷中生薑、小松菜等共40種。

獲承認的40種江戶東京蔬菜

1. 練馬蘿蔔
2. 傳統大藏蘿蔔
3. 龜戶蘿蔔
4. 高倉蘿蔔
5. 東光寺蘿蔔
6. 志村美濃早生蘿蔔
7. 汐入蘿蔔
8. 品川蕪菁、瀧野川蕪菁
9. 下山千藏白菜
10. 金町小蕪菁
11. 城南小松菜
12. 後閑晚生小松菜
13. 新鳥菜
14. 青莖三河島菜
15. 野良坊菜
16. 奧多摩山葵
17. 砂村三寸胡蘿蔔
18. 馬込三寸胡蘿蔔
19. 東京土當歸
20. 內藤辣椒
21. 寺島茄子
22. 雜司谷茄子
23. 高井戶半白小黃瓜
24. 馬込半白小黃瓜
25. 本田瓜
26. 小金井甜瓜
27. 東京大越瓜
28. 鳴子瓜、府中御用瓜
29. 內藤南瓜、角筈南瓜、淀橋南瓜
30. 瀧野川牛蒡
31. 渡邊早生牛蒡
32. 砂村一本蔥
33. 拝島蔥
34. 千住一本蔥
35. 早稻田蘘荷
36. 谷中生薑
37. 竹筍
38. 川口豌豆
39. 三河島毛豆
40. 足立擺盤綠葉

其他非蔬菜的參考品項

41. 金子黃金
42. 柳久保小麥
43. 古里一號
44. 平山陸稻
45. 多摩川梨

《東京農業人》也介紹了幾位江戶東京蔬菜的生產者。接下來將介紹幾樣在書中出現過的江戶東京蔬菜。

【練馬蘿蔔】

用尾張蘿蔔和練馬當地的蘿蔔配種後,挑選和改良成的品種。據傳在享保年間,就已經定名為練馬蘿蔔。一般認為是在5代將軍德川綱吉的命令下開始栽種,在幕府御用市場中還曾獲指名為上繳蘿蔔。日俄戰爭後,因為需要大量的醃蘿蔔當保存糧食,所以開始大量生產,但長年的連作使得產量降低,昭和年後曾一度停止栽種,直到最近才重新開始種植。

【龜戶蘿蔔】

文久年間至昭和初期曾在龜戶香取神社周邊栽種。曾有御龜蘿蔔、御多福蘿蔔等稱呼,在大正初期以產地龜戶命名。肉質細緻、雪白是其特徵。秋季到冬季播種,初春時收成。連同根葉一起暴醃會很可口。據說過去曾為點綴初春餐桌的蔬菜,非常受江戶人的喜愛。

【東京土當歸】

野生土當歸的莖很柔軟,無法當木材或薪材使用。日文有句諺語叫「土當歸的大樹(うどの大木)」,比喻體型大卻派不上用場的人。正因為土當歸的莖很柔軟,所以能食用。它也是少數日本原產的蔬菜之一。栽種始於幕末吉祥寺,之後出現了遮蔽日光栽種的軟化栽培法,使得北多摩一帶成為土當歸的一大產地,因而遠近馳名。

【內藤辣椒】

新宿御苑在江戶時代是高遠藩主內藤家的別墅。種植在這棟別墅內、曾享譽一時的就是辣椒。《新編武藏風土記稿》中也介紹到:「坊間稱此辣椒為內藤蕃椒」。當時一到收穫時期,新宿周邊到大久保一帶的農田都被染成鮮紅色。因為是可以保存的調味料,所以大受一般百姓的歡迎。辣椒的叫賣定型句為「現在要加進來的,是江戶內藤新宿的八房辣椒」。

【寺島茄子】

別名為蔓細千成茄子。《新編武藏風土記稿》中對此茄子有以下記載:「生長得比其他茄子快,故形狀雖小卻有早世茄子之美稱」。

【雜司谷茄子】

江戶時代,於雜司谷村的農田開始栽種。因為美味而獲得好評,曾與小黃瓜並駕齊驅,取得夏季蔬菜的重要地位。直到大正時代中期都非常受歡迎。

【瀧野川牛蒡】

江戶元祿時期,在瀧野川村的鈴木源吾的改良下開始栽種。根的長度有80公分到100公分,是土深排水佳的這塊土地獨有的作物。日本國內栽種的牛蒡有9成以上都有這項品種的基因。

【谷中生薑】

江戶時代的谷中因為有保水力高的肥沃土壤,所以適合栽種生薑。有品味的辣度和柔軟口感是其特徵。曾被當作日本中元節的贈禮,在江戶受到好評,而產地「谷中」也成了生薑的代名詞。

【小松菜】

第8代將軍吉宗因狩鷹曾經造訪小松村。負責接待的龜戶香取神社的神主,用當地採集的青菜製成清湯款待。吉宗非常喜歡此清湯,因此賜予青菜「小松菜」之名。小松菜冬天也容易栽種,因為越冷越甜而漸漸受到歡迎,在小松村附近開始大量栽種。

【多摩川梨】

大正時代「長十郎」品種開始在全日本栽種。八王子、日野、立川、稻城、府中、調布、狛江等多摩川流域的水梨被稱為「多摩川梨」,其中以「稻城水梨」最有名。

《東京農業人》

東京農業人說:
農業透過食物讓人幸福。
本書透過東京小農們的職人精神,
讓我們看見務農的價值、
品牌經營的智慧,和創新傳承的美好。

出版:人人出版
作者:Beretta
譯者:林信帆

詳細資訊:
博客來網路書城

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