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比起「初始」更重視「尾聲」:京都夏季的香魚與海鰻

比起「初始」更重視「尾聲」:京都夏季的香魚與海鰻

京都夏日兩大美食——香魚與海鰻

京都一年四季都有許多美食。我們重視當季食材,將每種食物按照季節分得清清楚楚。春季有春季的美食,夏季有夏季的美食,不會弄錯季節。

說到夏天,就想到香魚和海鰻1。正因為京都距海遙遠,而且三面環山,這兩種食物才會成為夏季京都的兩大美食。

不用說各位也知道,香魚是一種河魚。住在山間村落的人只要走到附近的小河就能捕獲河魚,可能因為這個緣故,日本人總是認為河鮮不如海鮮。無論瀨戶內海的鯛魚,或是長良川的香魚都很美味,但若問到何者較為珍貴,可就教人難以回答了。我認為其重點在於吃的時機。

食物過季之後才吃當然不好,但其實搶在當季前吃,也會受人嘲笑。

食用時機必需適宜

季節性食材有三個適宜食用的時機:初始、盛時,以及尾聲。盛時就是該食材盛產的時期,任誰都認得出來,無須費心辨認。難就難在初始和尾聲,一不小心就會以為季節未到或是已經過季。不過,從這點也可看出京都的獨特之處。

東京人重視的是食材的初始,昂貴的「初鰹」(新鮮鰹魚)就是一例。他們可能認為走在尖端是件瀟灑的事吧。那麼京都人又如何看待初始呢?

以香魚為例,香魚有天然也有養殖的,近年來介於兩者之間的半天然香魚開始受到矚目,一般簡稱「半天」。天然食材的價格不斷飆升,使得人們轉而尋求半天然的食材,但若非別具慧眼的老饕,其實也吃不出天然和半天然的差別。

為防濫捕天然河魚,日本各地訂有禁捕和解禁時期。解禁日依河川而有所不同,例如京都盛產香魚的上桂川、美山川和保津川訂於六月多;岐阜縣的長良川下游早了一些,約為五月十日之後。

—櫻花將開未開的時候,我和友人造訪了京都頗負盛名的H料亭。當時正值他們翻修後重新開幕,店內座無虛席。席間上了一道鹽烤稚鮎,而且還放在當季的筍皮上面。

與我同席的朋友,反應相當有意思。東京來的朋友懷著驚訝發出讚嘆,開心地大快朵頤;邀請我們的京都朋友,卻露出複雜的表情,無奈地拿起筷子之後,用眼神詢問我覺得如何。

東京來的朋友正在興頭上,我也不好潑冷水,只好若無其事繼續吃飯—這種情況在俳句、連句的世界稱為「季重」(季重なり)。他們會用「季語」來表達特定季節,然而一句之中不得包含兩個季語,除非明顯以其中一方為主。

稚鮎即香魚的幼魚,其為春天的漁獲,鹽烤香魚卻是夏天的食物。想在「初始」時期享用稚鮎,應將稚鮎製成醋煮或天婦羅,才是最適當的調理方式。

比起「初始」更重視「尾聲」

東京人喜歡趁窩斑鰶長大前將其製成「新子握壽司」,不知前述那間店是不是在模仿東京的作法,不過京都人並不認同這種行為。稍微搶先嚐鮮,我們還能一笑置之,但是明顯的「偷跑」行為,我們可就無法接受了。京都人認為製作這種料理的人相當狡詐,並且稱呼這類饕客為「狂人」(いちびり)。

比起「初始」,京都人更重視「尾聲」。

盛夏過後初秋之際,腹中懷有魚卵的香魚才是京都人的最愛。

香魚又稱「年魚」。牠們於河口孵化後逆流而上,長大成魚優游於河川上游,人們便在這時釣取香魚。懷有魚卵的雌魚若逃過一劫,就會順流而下產卵,結束僅僅一年的生命。這種生命即將終結的香魚,稱為「落鮎」(落ち鮎)。

飽滿的魚腹在炭火燒烤下爆裂開來,京都人卻往往在那彈牙的口感中,感受到一股無常的悲哀,同時也有一種將事物利用到極致的滿足感。

「今年的香魚季要結束了吧,多虧有你,我才能嚐到香魚的美味。」闊綽的商人輕輕合掌後拿起筷子。

「而且這應該也會是您今年最後一次聽到這個聲音。」廚師端出香魚後,拿起菜刀一刀刀切著海鰻。

「那是最後一批海鰻嗎?可真肥啊,看起來就很好吃。」商人探出身子,看見那純白的海鰻肉後瞇起眼睛說道。

夏天的尾聲,同時也是秋天腳步接近的時候,經常可以在高級料理店聽見客人和廚師隔著吧檯這樣閒聊。

香魚的季節是初夏到初秋;海鰻的季節則是從梅雨季結束之後,以祇園祭最盛,一直到草叢傳來蟲鳴、山間開始出產菇類的時節才結束。

小小一間料理店裡的對話,飽含了對於食物的敬意。無論廚師或饕客,都為逐漸逝去的事物感到不捨,京都人知道,這就是「尾聲」的精華所在。

源平合戰後敗逃的平家一員,建禮門院德子2(平德子)也對此深有感悟。

德子之子安德天皇在壇浦之戰(西元一一八五年)中喪生後,倖存的德子投靠東山長樂寺,並且在此出家。然而不久後京都發生大地震,長樂寺也遭受莫大損害,德子只好離開京城,前往洛北大原的「寂光院」長住。德子入住寂光院後,不得不過起簡樸的山中生活,和宮裡的生活根本無法相比。眼見德子過去的榮華盡喪,只能寂寞度日,當地居民都深感同情,時時向她伸出援手。有一次居民送來的漬物令德子驚訝不已。

那些漬物裡加入了大原特產的紅紫蘇,因而呈現紫色。紫色是榮華的象徵,居民這麼做全是出自一片好意,只為讓她想起往日風光。

德子感動萬分,將之命名為「紫葉漬」,後來轉為同音的「柴漬」(shibazuke),至今仍是廣為人知的大原特產。

這種無常的悲哀,從古至今一直觸動著京都人的心。比起盛開的花朵,我們更心疼逐漸凋謝的片片花瓣,在食物上也一樣,這就是為什麼我們更重視食材的「尾聲」。



《一個人的京都夏季遊》


──柏井壽,以「京都旅宿權威」備受推崇,在地京都人,史上最完美的京都導覽人。
──千年古都獨擁「能量景點」,沐浴於天、地、神的能量之中,「夏季開運提案」絕對首選。
──夏季京都分為初始、盛時與尾聲,不同時點不同玩法,細緻深入的全新體驗。
──山寺、螢川、遊湖;香魚、海鰻、川床料理;一次享受夏日的靜謐與豐饒美味。

出版:時報出版
作者:柏井壽
譯者:馮鈺婷

詳細資訊:
博客來網路書城


  1. 香魚日語為「鮎」,海鰻日語為「鱧」。

  2. 建禮門院德子:平清盛的次女,安德天皇的生母。壇浦之戰時,與安德天皇一同跳海自殺未遂,為源氏所俘。

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